料理人の目になって市場の魚を見る

静岡県焼津市の「サスエ前田魚店」5代目の前田尚毅は、24時間365日のすべてを仕事に捧げている。夕方6時に閉店すると、配送分の魚を捌き、それが終わると、21時頃から自分が魚を卸している飲食店を巡る。魚がどう調理されているか、自ら食べてチェック。家に帰るのは0時をまわる。この時間になると、取引先の飲食店から翌日の注文がLINEで届き始める。1時頃には床につくが、LINEは続々と届き、こまめに返事を送る。3時、3時半、4時には、漁師や市場からの定期連絡が入る。どんな魚が獲れたか、海はどんな様子か、今日の状況はどうなりそうか。そして5時に家を出て、市場へ向かう。「市場に着いた時には、何をどのくらい買って、どこに送るか、すべて頭に入っている。仕入れる時は、完全に料理人の目になっているかな。店のサービスや器まで思いだしながら、最適の魚を選ぶんです。睡眠ですか？まとめては取らないけど、LINEや電話の間にちょこちょこ寝ていますよ。あとは移動のクルマの中とか。大変だねと言われますが、この仕事を楽しんで、没頭しているから、まったく苦にならないですね」

パワフルな1日は、まだ始まったばかり。セリが終わると、仕入れた魚介を店に運ぶ。8時過ぎには、地元の飲食店が買いつけに訪れる。顔なじみのメンバーを相手に冗談を飛ばしながら、彼らのために上物の魚介を選び、それぞれの魚の特徴や最適な料理法について語る。飲食店にとって、「サスエ前田」は仕入れの場であり、学びの場だ。彼らは前田の魚に対する知識と情熱に絶大な信頼を寄せている。そして前田もまた、信頼した料理人にしか魚を卸さない。「やっぱり、自分と同じ熱で素材と向き合ってくれる料理人と仕事がしたいじゃないですか。三つ星のスターシェフでも『買ってやる、使ってやる、俺が料理すれば旨くなる』って態度なら絶対に売らない。こっちは“想い”で仕事しているんだから、それを簡単に見てほしくない。多い時は200軒くらいの飲食店と取引していましたが、やっぱり数が多いと集中できない。それで3年前に100軒まで絞りこんだんです。売上げが落ちることも覚悟したんですが、不思議なことに伸びたんですよ。残った店がたくさん買ってくれるようになったんです」

“駿河前”の美味しさを広く伝えたい

「成生」の評判が「サスエ前田」に客を呼び、「サスエ前田」の評判が「成生」に客を呼んだ。それぞれの名が広く知られるようになった5年ほど前、ふたりはある野望を持つようになった。「“江戸前”とい言う言葉があるじゃないですか。でもここは静岡。江戸前じゃなくて“駿河前”の美味しさを伝えようと。だって、静岡にも“築地直送”とか看板で謳っている店があるんです。悔しいじゃないですか。日本一高い富士山があり、日本一深い駿河湾がある。ミネラルやプランクトン、微生物も豊富。駿河だけの美味しさがあるんだから、それを伝えていこうと話し合った。地元なら漁師の顔も見えるし、どこでどんな素材が獲れるかもわかっている。店から一番近い自然で獲れた素材ですから、美味しいのは当たり前なんです」

前田の仕事は、漁師が獲った魚介を料理人に運ぶ中継地点。料理人を選ぶのと同様、漁師も選ぶ。漁師のもとに足を運び、漁を手伝いながら、想いを伝え、“仲間”を増やしていった。「魚の臭みは、ストレスから生まれる。だから獲り方、釣り方、運び方、保存の仕方までこだわり、漁師の方々にも協力してもらっています。漁師は頑固な人が多いから、最初はかなり苦労しましたよ（笑）。でも何度も通い、損をしてでも高値で買い続けることで、ようやく認めてもらえるようになりました。うちは個人の店だから、たくさん獲ってくれなくてもいい。水揚げは1匹2匹でもいいから、食材に対する敬意を持っている人、自分が獲った命を大切に扱える人と仕事をしたいと思っているんです」

漁師、魚店、料理人の関係を前田はリレーにたとえる。「リオ五輪のリレーの日本チームを見て、これだと思ったんです。それぞれがナンバー1でなくてもいい。みんなが全力を尽くし、バトンパスがうまくいけば勝てる可能性がある。駿河湾の食材というひとつの“ストーリー”を、みんなで想いを持ってつなぐ。それができれば、駿河がナンバー1になれると信じています」